Procesa Carlos Casillas un café de altura en Amatepec

*Elementos como la altura, la selección del grano, así como el tostado y la molienda dan lugar a un producto de calidad.

*El empresario asegura que Amatepec es una tierra fértil y con cualidades únicas en el país para la producción del café.

Saúl Suárez

Amatepec, México. Desde hace 12 años, Carlos Casillas Vences, originario y vecino de este municipio del sur mexiquense, ha dedicado tiempo y recursos económicos para convertirse en un experto torrefactor, actividad cuyo enfoque es estudiar y analizar los procesos de tostado y molienda del café a fin de obtener de este grano un producto con el mayor número de cualidades, con el más alto estándar de calidad que hoy en día se califica.

Con un prestigio que ya le precede en la zona sur, incluso en la capital mexiquense donde actualmente coloca el producto que procesa y empaca en su domicilio, el amatepequense recuerda que en sus inicios hubo que “picar piedra”, invertir en maquinaria y desde luego, en capacitación, ya que aprender este arte es algo que cuesta tiempo y por supuesto, dinero.

Hijo de una familia cafeticultora, Carlos Casillas recuerda que desde niño ha vivido en este ambiente, sin embargo fue hace 12 años cuando emprendió un pequeño negocio familiar, “mi hijo inició a surtir pedidos con los vecinos porque quería ganar dinero, a partir de la demanda que hubo inicie a procesar más y más volumen, posteriormente adquirí mi primera maquinaria y decidí convertirme en un torrefactor, es decir, en alguien especializado en arte de procesar el grano”, afirmó.

Tras aclarar que en la actualidad él no es agricultor de café de tiempo completo, el entrevistado explicó que el grano que procesa en su taller lo compra a productores del municipio, “ellos me traen el café y yo lo reviso, tengo que examinar minuciosamente que sea de una cosecha realizada en el año actual, su color y aroma, si ambos me convencen yo lo compro”, aseguró.

A partir de los años de experiencia dedicándose a esta actividad, Carlos Casillas aseguró que un buen café se obtiene por la altura en que este se cultiva, en el caso de Amatepec esto se da a mil 800 metros sobre el nivel del mar, lo cual es crucial y permite que dicho aromático alcance cualidades muy específicas y únicas que en otras regiones del país no se tienen, “además de nuestro clima, hay corrientes de aire frio y caliente, aquí hay características y un entorno muy favorable”.

Otros elementos no menos importantes son el método de secado del grano, pudiendo ser a través de despulparlo y ponerlo al sol, o solo utilizando el sol y esperar que el tiempo y la temperatura hagan lo suyo, y finalmente, la calidad y sabor son definidos por el tostado y en esta parte del proceso es de vital importancia utilizar maquinas que tuestan con aire caliente, sin que haya contacto directo con el fuego.

Aclaró que en la lista anterior, todos los elementos son importantes y si alguno falla, sencillamente el café no aportará todo su potencial, impidiendo que el consumidor deguste de un producto total y absolutamente explotado.

“Mi café obtiene un sabor único y diferente a los demás porque cuido cada paso y selecciono el grano que proceso, también porque utilizo maquinaria sofisticada que funciona a base de aire caliente, este equipo es muy costoso y a menudo enfrento grandes desafíos al momento de darles mantenimiento, para ello contrato mano de obra calificada que es cara”, aseguró.

En amena charla el empresario aseguró que gracias a varios años de trabajo, actualmente tiene un taller, una marca propia y un mercado consolidado, aunque reconoció que difícilmente se podrán crear alianzas o convenios con grandes empresas porque estas piden altos volúmenes y el municipio no da para producir tanto.

“En el municipio hay mucho futuro para el café, yo produzco y vendo unas dos mil o dos mil 500 plantas al año para mis amigos cafeticultores, sin embargo hay viveros aquí mismo donde cada año se producen cerca de 20 a 50 mil plantas que los campesinos del ramo adquieren ya sea para renovar cultivos o para crear nuevas plantaciones; creo que en algunos años en Amatepec habrá mucha más producción”, aseguró.

En el tema de la certificación del café para que este logre la categoría de orgánico, Carlos Casillas consideró que esto es algo muy difícil de lograr dados diferentes factores, sin embargo fue contundente al sostener que el café de Amatepec es orgánico por los métodos que ya se usan por los cafeticultores, “aquí producen café de calidad y sin químicos, en la práctica es un producto orgánico, sin embargo solo falta el documento que lo avale”, sostuvo.

Finalmente, el empresario invitó a la población a conocer su producto en los mercados regionales y documentarse más sobre este tema visitando su cuenta oficial de Facebook, donde aparece como Café de Casillas, un producto que se elabora con amor, dedicación y sobre todo, con la experiencia que en los últimos años se ha conseguido.

Los datos:

*En Amatepec se produce café a 1800 metros sobre el nivel del mar, en este municipio convergen corrientes de aire frio y caliente que son muy favorables para obtener un producto único en el país.

*Las variedades que se producen actualmente son caturra, pacamara y criollo.

*Tras su empaque, el café libera dióxido de carbono, por ello se utilizan envolturas con respiraderos.

*Las envolturas para el café tienen que ser metálicas, pues en bolsas de plástico el producto pierde cualidades después de la primera semana.

*El kilogramo de café se vende actualmente en 190 pesos en la zona sur, en otros mercados su valor aumenta.

*Amatepec produce en la práctica un café casi orgánico, sin embargo no cuenta con una certificación que lo avale.