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Zacazonapan con sabor a queso


*Doña Ana conserva viva la tradición del queso artesanal en Zacazonapan. *El municipio que destaca por su tradicional Feria del Queso Añejo, tiene a grandes artesanos que con sus manos elaboran este alimento típico.

Zacazonapan, México. En sus 29 años de vigencia, la tradicional Feria del Queso Añejo de esta demarcación se ha posicionado como un evento de talla estatal, y no es para menos, pues ahí expertos ganaderos han perfeccionado sus técnicas para obtener los mejores quesos de la región, que en mayor cantidad se elaboran durante los meses de agosto y septiembre, que son generalmente los que año con año compiten en este concurso gastronómico.

Entre los artesanos que participan en esta actividad se encuentra Doña Ana María Villafaña Jaramillo, quien a sus 75 años de edad es una de las personas que más premios ha acumulado a la fecha, -son tantos que incluso ya perdió la cuenta-, señaló en entrevista, destacando que desde niña aprendió a elaborar el queso, oficio que siguió practicando de joven, siendo mujer casada y ahora que ya vive sola.

Recordó que junto a su esposo, hubo épocas en las que ordeñaban hasta 50 vacas, sin embargo de hace unos 15 años a la actualidad decidió comprar la leche para dedicarse únicamente a la elaboración del queso, hecho que le permite mantener vigente este oficio, toda vez que los integrantes de su familia han tomado diferentes caminos, y para desarrollar la actividad como ganaderos se requiere mano de obra constante.

Actualmente, Doña Ana –como mejor le conocen-, recibe diariamente unos 120 litros de leche que procesa durante el transcurso del día para culminar hasta la siguiente mañana. El proceso aparentemente es simple, sin embargo es indispensable conocer el comportamiento de la leche tras la aplicación de agua que previamente reposa en “cuajo”, cuyas propiedades son precisamente favorecer la transformación hacia un gel que posteriormente se procesa para dar forma a un queso.

Medir los tiempos y saber con exactitud el momento para dar inicio a procesar la leche, son algunas de las habilidades que se necesitan para elaborar este alimento, al cual se le aplica una sal especial denominada “araro”, cuyas propiedades permiten que el queso se mantenga libre de plagas, principalmente de gusanos.

“Diariamente compro unos 120 litros de leche, cada uno en 8 pesos; después de procesar este volumen obtengo algunos quesos que con el paso de los días se deshidratan y dar lugar al famoso queso añejo, siempre empleo las mismas porciones de cuajo, sal y leche, para obtener el mismo resultado; no tengo trucos o ingredientes secretos”, relató Doña Ana, quien aseguró que el sabor y consistencia que adquieren este alimento, depende de la cantidad de porciones, proceso y lapsos de tiempo.

En Zacazonapan habemos varias personas que elaboramos queso, cada quien emplea métodos distintos, tienen medidas sus propias porciones y lapsos de tiempo, incluso hay casos donde ya utilizan maquinaria para realizar el proceso de “amasijo”; en mi caso lo sigo haciendo cien por ciento artesanal; aunque utilizando tecnología me sería más fácil, destacó.

Reconoció que si bien es cierto que en la zona sur y en diferentes regiones del país también se elabora queso, Zacazonapan se distingue porque han sido varias generaciones dedicadas a la elaboración de este alimento, las técnicas que se aplican han sido perfeccionadas con el paso de los años y eso permite que siempre se ofrezca calidad, al grado que hasta existe una feria para presumir la experiencia y el talento de los artesanos zacazonapenses, mencionó.

Destacó que en la actualidad un kilogramo de queso fresco se vende en 160 pesos, sin embargo el queso añejo cuesta hasta 200 pesos. Otro dato importante que compartió es que el mejor queso es el que produce entre agosto y septiembre, toda vez que en este lapso de tiempo el follaje que consume el ganado alcanza un punto medio de crecimiento que aporta ciertas características a la leche; asimismo durante los meses de estiaje baja considerablemente la producción toda vez que en Zacazonapan y gran parte del sur se agota el alimento.