El estudio, la promoción y aprecio de alimentos autóctonos no
sólo contribuyen a la preservación de la biodiversidad, sino que
también fortalecen la conexión con las raíces culturales
Redacción El Monitor
Proteínas de origen vegetal como el huauzontle, verdadero tesoro
culinario de origen prehispánico, es estudiado por investigadores de
la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), a fin de brindar un enfoque
científico y nutricional a esta clase de superalimento que se presenta
como alternativa viable a los productos comestibles de origen animal.
La palabra huauzontle, nace de la lengua náhuatl huautli que en
español significa “amaranto” y tzontli “cabello”. Se trata de un
seudocereal con presencia en la dieta mesoaméricana aún vigente en la
gastronomía de México. Este quelite, no contienen gluten por lo que
resulta un buen alimento para las personas celíacas. Su permanencia en
la gastronomía actual conecta a las comunidades contemporáneas con sus
raíces culturales y culinarias.
En el ámbito científico se espera conocer las potenciales propiedades
funcionales del aislado proteico de huauzontle, con el fin de promover
su uso en la industria alimentaria como nuevo ingrediente alimentario.
Dicho alimento es objeto de estudio de la doctora en biotecnología,
Diana Itzel López Monterrubio, profesora investigadora en el
Departamento de Preparatoria Agrícola de la UACh, quien da seguimiento
a investigaciones de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de
aislados de proteína del huauzontle.
La especialista explica que el huauzontle presenta un valor
nutricional significativo. En la época prehispánica su cultivo ocupaba
el cuarto lugar en importancia; se consumía hervido, pero debido a la
llegada de los españoles su producción fue prohibida por su vínculo en
rituales prehispánicos.
“Actualmente, el huauzontle ha sido relegado principalmente a zonas
rurales; sin embargo, resulta de enorme interés para los estudios
enfocados en propiedades nutricionales, estructurales y
tecnofusionales de la proteína lo cual permite diversificar su uso y
revitalizarlo, promoviendo así la conservación de los recursos
genéticos nacionales”, dijo López Monterrubio.
Investigaciones recientes arrojan hallazgos notables sobre la proteína
de semilla de huauzontle evaluando su composición química. Su
digestibilidad in vitro demostró ser superior a la del amaranto y la
quinoa, además de un contenido de aminoácidos esenciales superó las
recomendaciones diarias de consumo humano por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Además, las propiedades tecnofusionales del huauzontle lo hacen ideal
para su aplicación en la industria alimentaria, destacando su alta
solubilidad, capacidad de formación de espumas, poder gelificante y
retención de agua.
En un contexto más amplio, estos hallazgos son de gran importancia
para la soberanía alimentaria dado que la utilización de los recursos
genéticos nacionales y al ser el huauzontle un cultivo de traspatio su
promoción podría generar beneficios económicos significativos en zonas
de escasos recursos. Los costes relativamente bajos y la
sostenibilidad climática son motivaciones detrás del creciente interés
por las proteínas vegetales.
Este quelite es resistente y se adapta bien a diferentes condiciones
climáticas, lo que lo convierte en una opción sostenible y resiliente
para la agricultura. Su cultivo puede ser beneficioso para comunidades
que buscan alternativas agrícolas resilientes al cambio climático.
La Universidad Autónoma Chapingo se encuentra a la vanguardia del
desarrollo de alimentos nutritivos y sostenibles, por lo que estudia
la proteína del huauzontle como ingrediente alimentario novedoso y
versátil para su uso en el desarrollo de una variedad de alimentos de
origen vegetal funcionales.
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