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Don Beto y sus carnitas sureñas


**Su receta secreta es la mejor de la región


Luvianos, México.- Cuando pensamos en carnitas se viene a la mente un enorme cazo donde se cocina la carne de puerco en un mar de manteca, pero aquí en el sur es muy distinta la preparación del “cuche”, platillo típico para toda ocasión, desde sencillos convivios hasta grandes banquetes de boda.

Don Beto es un experto, lleva más de 24 años preparando “cuches” con otro modo muy distinto, él cría también los animales que echará al cazo, aunque la mayor de las veces los cocina en una vaporea, una gran olla donde dispone la cabeza del cerdo y alrededor coloca el resto, manitas, costillas, pierna, cueritos y de vísceras solo coloca el hígado y corazón.

Para empezar el puerco se alimenta lo más sanamente posible, con maíz de preferencia, es carne orgánica, ya en tamaño adecuado llega su final para deleite de los comensales, en este caso miles y miles de personas quienes en estos casi 25 años se han deleitado con las carnitas de Don Beto.

La carne se cocina al vapor, previamente enchilada con un preparado cuya receta es un secreto guardado celosamente por Don Beto, es como una barbacoa, aunque también las prepara del modo más popularmente conocido, hervidas en litros y litros manteca, pero el favorito de la región es el “cuche” al vapor, acompañado de salsa de jitomate o chiles en vinagre.

Otra manera de preparar el cerdo en esta zona es frito, los trozos se guisan con poca grasa en cazuelas de barro, meneándose constantemente, pero este es un platillo más de casa, para las grandes fiestas los pedidos más frecuentes son de carne en las grandes ollas, donde el vapor la suaviza y cuece para un suculento deleite.

Don Beto vive en el barrio de San Sebastián, cabecera municipal de Luvianos, ahí cría él sus puercos, aunque debe comprar muchos más, pues hay bastante demanda en todo el municipio donde es muy común este platillo, cuya sencillez no demerita el sabor y aroma de estas singulares carnitas de cuche.